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Mixolab을 사용하여 빵 노화도를 예측할 수 있다.
  2014-08-07 19:28:52, 조회 : 864, 추천 : 59
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잘 구워진 빵들의 질적 판단기준은 뭐라해도 빵의 shelf life
즉, 빵의 저장수명 혹은 품질수명 이다

빵노화도에 관련된 현상으로 알려진 전분의 'setback or retrogradation' 현상인데
이것은 두 가지 측면으로 다소 장황하게 나눌 수 있다.
초기에는 아밀로즈의 빠른 breakdown이 그 하나이고
그 이후 이어지는 아밀로펙틴의 느린 breakdown 이 또 다른 현상이다.

Mixolab test 에서 얻어진 curve의 마지막 부분을 통해서, 전분이 가진 아밀로즈량과
빠른 retrogradation이 관련되어 있다는 것을 예측할 수 있고, 따라서 보관한지 14일 지난 후에
빵의 hardness와 shelf life에 대한 예측 자료를 Mixolab를 통해서 얻을 수 있다.   

이런 Mixolab curve를 통해
수분이 유지되는, 품질 좋은 빵을 얻기 위해 적절한 enzymes 첨가, 그에 따른 formulations,
적절한 flours 선택 등에 대한 data로 활용할 수 있는 것이다.

참! 기특한 녀석이다.


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